【小肥波】朱古力的前世今生 歐洲三國如何成為製造大國?

當情人節來臨時,大家紛紛尋找或製造各式朱古力,希望過個甜蜜的二月。事實上,深受幾乎全人類喜愛的朱古力,有著豐富歷史,起源可以追溯到中美洲古代文明,在該大陸朱古力原料可可豆被視為珍寶,其後可可的魅力隨歐洲探險家發現新大陸被帶回歐洲,才以其異國情調的魅力和迷人的口味風靡整個歐洲的各宮廷貴族。本文立即帶你了解一下朱古力/可可的歷史與科學!

中美洲時代的可可

在古代中美洲世界,可可豆曾被視為來自神明的禮物,只有精英才可以取得,並在儀式之中使用;在瑪雅文化中,可可豆甚至曾有段時間成為貨幣,價格可比黃金。這一切都可看得出中美洲古文明如何重視與珍重這種農作物。他們為了使苦的可可豆變得可口,開發了複雜的工藝:可可豆經過發酵、乾燥和烘烤,然後磨成糊狀,再將這種糊狀物與水混合並用辣椒和雲呢嗱等香料調味後,就變成了一種為精英人士之間或在祭祀中飲用的飲料,歷史更可追溯到約公元前 1500 年的歐美克文明 (Olmec) ,而朱古力英文 (chocolate) 的起源亦來自於瑪雅的 chocolhaa ,意即苦水,以及阿茲特克的 xocolatl 。

事實上,朱古力含有苯乙胺 (phenethylamine, PEA) 等化合物,可刺激多巴胺的釋放,大家都知多巴胺是與快樂和獎勵相關的荷爾蒙,令人產欣快感和滿足感。此外,朱古力中的色氨酸 (tryptophan) 是血清素的前體,而血清素是調節情緒、食慾和睡眠的神經傳導物質,換言之食用朱古力可能會提高血清素水平,令人更為放鬆,並增強幸福感。此外,朱古力還含有少量的咖啡因和可可鹼,兩者都能提供提升能量、增強警覺性,所以瑪雅戰士在上戰場前也會食用可可,當時的人更相信可可會令他們戰無不勝!

抵達歐洲

現時已知可可豆和朱古力抵達歐洲的最早文獻記錄,來自 1544 年的西班牙。多明尼加修道士 Bartolomé de las Casas 帶著現今危地馬拉 Q’eqchi 族領袖等人的代表團,來到西班牙向費利佩二世 (Felipe II de España) 贈送一系列禮物,包括 2,000 根綠咬鵑羽毛、辣椒、可可豆和可供飲用的巧克力等。雖然,這一次的贈禮,未有令可可豆在歐洲平地一聲雷,但已為可可豆於 1585 年正式在西班牙貿易打開大門。

當初朱古力飲品可能是冷的,以及未有加入其他調味,因此未有一開始就俘虜皇族的味蕾,但其後西班牙人首先在苦的朱古力飲品用蔗糖和肉桂使飲料變甜,令皇族以至整個歐洲突然對朱古力改觀,之後有人開始添加牛奶,使其更適合更廣泛受眾飲用,「朱古力屋」也逐漸在 17 至 18 世紀成為受歡迎的精英聚會場所,見證朱古力在歐洲的流行,期間意大利、瑞士和比利時等國相繼掘起,成為世上其中一些最著名的朱古力製造國。 

朱古力製造大國

Why them? 意大利本身就以其卓越的烹飪技術而聞名,而在 17 世紀該國的製造商在精煉朱古力和普及方面有新加工技術突發,生產出更絲滑的朱古力。都靈作為該國的朱古力生產中心,有生產商在朱古力加入其他成份,產出例如 Gianduja 這些榛子含量高的標誌性朱古力,令民眾開始思考朱古力能與甚麼食材混和會變得更好吃。

至於瑞士則以精確和注重細節而聞名,在 19 世紀,瑞士朱古力製造商擁抱工業化,完善了精煉和調溫等工藝,確保朱古力生產的一致性和品質。瑞士製造商在包裝方面也很出色,創造出設計精美的包裝材料,增強吃朱古力的整體體驗。至於比利時則是後起之秀,受意大利和瑞士技術的啟發,磨練出獨有技術生產高質朱古力,特別是帶有果仁等各種餡的精緻朱古力,並繼續探索不同口味的朱古力和質地。某程度上,朱古力的食史與現化工業化和更緊密貿易協作有莫大關係。

如何永續製造朱古力?

隨著對朱古力的需求不斷上升,對其環境影響的擔憂也成為焦點。尤其,最近朱古力原材料可可價格更因為厄爾尼諾現象,令其中一個主要產地西非產出失收而創歷史新高! 2021 年刊於《科學進展》的研究突顯了與朱古力生產相關的碳足跡。該研究指出,可可是朱古力的主要成分,主要種植在熱帶地區,經常導致森林砍伐和棲息地破壞。可可種植園的擴張也導致生態系統的喪失,包括雨林和野生動物棲息地。糖是另一種重要成分,主要來自甘蔗,但在種植甘蔗需要大量的水、肥料和農藥,導致水污染和土壤退化。

另一方面,牛奶朱古力中常用的牛奶來自乳牛,而養牛涉及土地用於放牧、飼料生產和糞便管理,除了導致水污染和土壤退化,也是其中一個主要人為溫室氣體排放的源頭。

為了應對這些挑戰,產業需要促進永續發展和道德實踐。公平貿易和雨林聯盟等認證計劃將確保可可種植者的產品獲得公平的價格,遵守嚴格的環境標準,並支持社區發展。

參考:

Coe, S. D., & Coe, M. D. (2019). The True History of Chocolate. Thames & Hudson.

Presilla, M. E. (2009). The New Taste of Chocolate: A Cultural and Natural History of Cacao with Recipes. Ten Speed Press.

Smit, H. J., Gaffan, E. A., & Rogers, P. J. (2004). Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate. Psychopharmacology, 176(3-4), 412-419. doi: 10.1007/s00213-004-1898-3

Scholey, A., & Owen, L. (2013). Effects of chocolate on cognitive function and mood: A systematic review. Nutrition Reviews, 71(10), 665-681. DOI: 10.1111/nure.12065

Heckelei, T., Ciaian, P., & Leip, A. (2021). Environmental footprints of cocoa production and the role of organic farming. Science Advances, 7(39), eabn3132. doi: 10.1126/sciadv.abn3132

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小肥波

www.facebook.com/siufeiball 最愛吃喝玩樂,望有錢從天而降,全人類不須工作。 文章散見於權威科學期刊《自然》、台灣《泛科學》等媒體;著有《養生大謬誤》及《喪屍——大自然的異常動物》。

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