【物盡其用】瑞士研新配方 加入可可果皮與果肉 減朱古力糖份

幾乎所有人都喜歡吃朱古力,全球每年人均都會消耗約 0.9 公斤,品嚐只有可可種子才能帶來的芳香美味。雖然,可可有大量飽和脂肪酸可能對健康有益,但朱古力製造商往往加入大量糖份於產品中,令吃太多朱古力變成有機會增加糖尿病和心血管疾病風險。

最新刊於《自然食品》的研究指,瑞士蘇黎世聯邦理工學院的團隊重新發明朱古力配方,以通常被丟棄的可可果肉和內果皮代替一部份糖,以及在朱古力中增加纖維,不單令產品更健康,且更環保減少浪費。

研究的主要作者、蘇黎世聯邦理工學院食品技術專家 Kim Mishra 表示,從生理角度來看,纖維很有價值,因為可以自然調節腸道活動,並防止食用朱古力時血糖值上升過快。

團隊指,透過分離和風乾含大量纖維的內果皮,再將之磨碎成粉末,混合可可果肉汁,可製造出一種帶甜味的啫喱,替換朱古力配方中通常添加的精糖。

由此產生的朱古力不僅比多數克纖維,而且在不含相同糖量的情況下提供同等的甜度。試食實驗表明,含有 20%「可可啫喱」的產品與含有 5 至 10% 糖的朱古力一樣甜。

另一方面,通常成為有機廢物而丟棄的可可果部分得以被使用,可能為可可種植者提供額外收入來源。不過,配方要轉變為商業上可行的產品需要一段時間,因為種植者可能需要建設一些乾燥設施。

來源:

Science Alert, Scientists Reinvent Chocolate With Secret Ingredient – It’s Healthier And Less Wasteful

報告:

Mishra, K., Green, A., Burkard, J. & et al. (2024). Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food 5, 423–432. doi: 10.1038/s43016-024-00967-2

文/AC

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