從培養碟到餐碟
齋雞粒、齋燒鵝、齋叉燒……人類總是「齋口唔齋心」，「素漢堡」、「植物肉」之類名字自相矛盾的新食品近年迅速流行起來。在超市貨架及食肆餐牌上可供我們選擇的仿肉產品愈來愈多，它們是由什麼製成的呢？傳統素食常用到的麵筋，是以小麥中的蛋白質製成。新興「素肉」的蛋白質多提取自豆類和薯仔，脂肪就來自椰子油和菜籽油等。生產商想盡辦法創造獨特的配方，將各種植物成分跟配料混和，以模仿真肉的質感和鮮味。
有肉味的「齋」
不少食品公司嘗試製作能與新鮮牛肉漢堡媲美的素漢堡，但依筆者觀察，事實上並沒有很多產品能真正做到，畢竟植物材料與肉類的質感實在是兩回事。要滿足人類對肉代替品的需求和不斷提高的口味要求，生物科技又大派用場。茹素的美國生物化學家 Patrick Brown 獲得資金，在 2011 年成立初創公司「不可能食品」（Impossible Foods），研究漢堡牛扒的科學。他發現血基質分子是烹調肉食時散發獨特肉香的關鍵所在。血基質（heme）是血紅蛋白內攜帶氧氣的含鐵分子，存在於絕大部分的生命中。於是，Brown 設法從植物中產生大量血基質，並決心製造出最有「肉味」的素漢堡。他的團隊從黃豆中找到豆血紅蛋白（leghemoglobin），這物質的化學結構與動物的血紅蛋白類似，也因為呈紅色，所以亦可用作食物色素。於是他們利用基因工程，在酵母的基因組中加入豆血紅蛋白基因，使之能夠產生這種蛋白質。為了模仿碎牛肉的質地和外觀，他們再結合水、植物蛋白、葵花籽油、椰子油和天然香料等材料，製成「不可能漢堡」。
2018 年，在這個素漢堡登陸香港市場之初，有傳媒邀請筆者試食並進行訪問。一個工作天中午，我們在蘭桂坊一間餐廳一同試新菜，那次的午餐令筆者印象深刻。鬆軟的麵包夾著熱騰騰的漢堡，表面煎得酥脆又不太焦黑，散發著誘人的香氣，這必定是血基質發揮功效。外觀只屬其次，漢堡的肉汁才是重點。一口咬下去，筆者就感到它的美味在口中緩緩擴散，微溫而帶點鹹的「肉汁」充滿整個口腔。漢堡「肉質」濃厚，內裡微紅和有丁點易碎，在新鮮的蔬菜和經典的醬料下巧妙地取得平衡。雖然它仍然不夠牛肉味，但是那如同普通漢堡扒的色澤和香氣，令人一試難忘，這塊不可能漢堡真的是筆者吃過最好的素漢堡。
有些消費者出於個人或環境原因而選擇這些肉代替品，減少肉類的攝取，而有些人則純粹欣然接受多一個食品選擇。「素還素，肉還肉」，肉類是營養豐富的食物來源，提供我們必需的胺基酸，紅肉更提供預防貧血的維他命B12 和鐵質。身體需要這些營養來維持健康運作。植物只含少量的蛋白質，因此我們天生就會出於人體對營養的渴求而渴望吃肉。想像一下，現在你有機會吃美味的漢堡扒，但不用殺死一隻牛，是否一件很神奇的事？要滿足人類的「肉望」，同時平衡營養需求和減少環境負擔，生物科技實在是幫緊你幫緊你…… (待續)
(本文僅提供食品生物科技資訊，並非推介任何商業產品。)
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